Hollandi szósz

Hollandi szósz

...

A hollandi mártás elkészítéséhez vezető első fontos lépés a vaj tisztítása. A folyamat lényege az, hogy a tej és a zsiradék elváljon egymástól, melynek eredményeként átlátszó vajat kapunk. Ehhez a vajat vágjuk kockára és kis lángon melegítsük addig, amíg a tej elválik a zsírtól, közben fölözzük le a habot a tetejéről. Ezután szűrjük át vigyázva, úgy, hogy a leülepedett részt az edényben hagyjuk. Szükség esetén pár perc elteltével szűrjük le újra. A felhasznált tojássárgáják számával szabályozhatjuk a mártás sűrűségét. Tanácsos a hollandi mártást vízfürdőben készíteni ügyelve arra, hogy a víz hőmérséklete ne haladja meg 80-84°C-ot, a tojássárgája pedig 65,6°C körül mozogjon. Ha már elegendő gyakorlatra tettünk szert, akkor akár vízfürdő nélkül is nekivághatunk! Nos, akkor elő a habverőket !!!

Hozzávalók:

2 evőkanál fehérborecet, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál durvára őrölt fehérbors, 4 tojássárgája, 250 g tisztított vaj, ½ citrom leve

Elkészítés:

Tegyük fel az ecetet, a vizet és a borsot egy vastag fenekű lábosban és forraljuk fel, majd hagyjuk forrni addig, amíg körülbelül az 1/3-ára csökken. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és adjuk hozzá a tojássárgájákat, majd keverjük össze. Helyezzük az edényt egy forrásban lévő vízzel teli fazék tetejére és keverjük a mártást egy habverővel, amíg krémes állagú lesz. Ezután tegyük az edényt egy nedves konyharuhára, hogy ne mozogjon és adjuk hozzá lassan, vékony sugárban a tisztított vajat, amíg a mártás sűrű lesz. Ízesítsük citromlével és sóval.

Egészségükre!